料理的秘密

一只鹅想要变成香港名菜“粤式烧鹅”，需要经过哪些考验呢？美食纪录片《料理的秘密》带你奔赴这一场华丽蜕变的盛宴。

从鹅到烧鹅，第一道门槛就是——你要是一只黑鬃鹅，出身对了，才有被做成烧鹅的资格。过了这个入门门槛，一只鹅还要保证自己吃得好，光吃饲料的鹅是没有光明的未来的，只有那些吃稻谷、稻米长大的鹅才能得老板青睐，毕竟，谁不喜欢香香嫩嫩，口感好的烧鹅呢？身上没有残疾、缺陷，长得要漂亮，肥瘦要适中，这些都是立志成为烧鹅的黑鬃鹅们一生的追求，你有10斤多，不行不行，太肥了，不要！你才8斤多一点？不行不行，太瘦了！8斤半到9斤半才是一只合格的烧鹅预备役成员该有的体重。

自身条件优越，外界的生长条件也同样重要，太靠近城区的黑鬃鹅们显然无法加入烧鹅大军，过高的温度容易让鹅长不肥，唯有那些生长在水边，远离城区，通风阴凉地带的黑鬃鹅才是主力。

当然，被养殖者挑中送去屠宰场，也只是变身烧鹅的其中一环而已，谁也不能保证被送去餐馆后，它是会变成烧鹅师傅手底下的名菜，还是会变成学徒手中的试验品。

一只幸运的黑鬃鹅从出生到被端上餐桌，其中要经历无数次的冒险，如果能成功被有名的烧鹅师傅收留，那它离胜利就真的只差几步了。

在香港，深井陈记和一乐烧鹅应该是所有被选中做烧鹅的预备军们最希望去到的地方，毕竟，这两家店都是香港有名的烧鹅店，“老字号”三个字是人们对这两家店的肯定，他们祖传的调料秘方和烧制手艺，是黑鬃鹅实现华丽蜕变的关键。当然，除了这个，蘸料的选择也是帮助黑鬃鹅获得食客青睐的重要一环。深井陈记的烧鹅在香港颇负盛名的背后，酸甜适中的酸梅酱和精挑细选的高浓度麦芽糖是制胜的关键。

从鹅变成烧鹅，无论是前期的养殖、挑选，中期的烧制、加工，还是后期的酱料配比，都是一门学问，看完《料理的秘密》，我只想感叹：鹅生艰难，眼前这盘烧鹅，我先吃为敬了！