风味人间第一季

评分：

6.0 还行

原名：风味人间第一季又名：Once Upon a Bite / Savouring China

分类：纪录片 / 地区：中国大陆年份：2018

简介：在全球视野里审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探究中国美食的流变，深度讨论中

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更新时间:2019-01-31

风味人间第一季影评：为什么有些食物“闻着臭”，但“吃着香”

过节最重要的仪式就是吃。春节更是要把这种仪式做到极致。
说到吃，就不得不说陈晓卿，他真是太了解国人的喜好了。深挖国内美味还不够，还要把舌尖伸到国外。
在《风味人间》第四集《肴变万千》里有个问题，为什么有些食物“闻着臭”，但“吃着香”。
“香”和“臭”本来是一对意思相反的词。但有些食物，竟然神奇地将二者统一起来。就像“高矮”和“胖瘦”集于一人。听起来竟有魔幻之感。
我们最熟悉，也最著名的就是臭豆腐。它本来是一种南方小吃，因为它集奇臭和异香于一体，现在已经成功捕获全国老百姓的味蕾，遍布大江南北了。
有同样特质的食物，在地球另一端也有。在《风味人间》里，瑞典北部的鲱鱼罐头和法国乡下的蓝纹奶酪，也是这种闻着臭，却吃着香的食物。
准备吃鲱鱼罐头的家庭，要提前向邻居们广而告之：“今天中午我们家要吃鲱鱼罐头了，请大家都紧闭门窗，防止吸入臭气。”而吃客们，则宁愿用夹子夹着鼻子，屏住呼吸，也要大快朵颐。
这种吃饭的情景，是不是也算奇葩了？
那么接下来问题来了：为什么这些闻着很臭的东西，吃起来却那么香呢？
一句话回答，因为“闻”和“吃”是两种完全不同的体验。具体点说，就是“闻”到的东西和“吃”到的东西是不一样的。
先说“闻”。“闻”的过程是这样的。气体被我们吸入鼻孔，经过鼻腔过滤，进入肺部。在到达肺部之前，在鼻腔的最后面，有一小块皮肤，叫做嗅上皮。正是这块嗅上皮的作用，让我们能够闻到各种气味。
嗅上皮由一层嗅觉细胞组成。嗅觉细胞是一群能感觉到气味的特殊神经元，就好比是我们鼻子里的味蕾。当气味分子到达这里后，被嗅觉受体细胞捕捉，产生并发送信号，传达到大脑。
人体有4千万个不同的嗅觉受体神经元，不同的气味触发不同的神经元，我们才能闻出各种不同的气味。
而“吃”的过程就没这么简单了。食物进入口中咀嚼，首先被口腔中的味蕾细胞感知，同时，一些挥发性气味分子还从口腔进入鼻腔，被嗅觉细胞感知并捕捉。所以，“吃”是一种综合体验。
如果嗅上皮肿胀或受了感染，不但会影响我们的嗅觉，也会影响味觉。所以，当我们感冒鼻塞时，不但嗅觉会下降，味觉也不灵了，吃什么都没味，就是这个原因。
说完“闻”和“吃”的不同体验过程，我们再来看看，当体验某种食物时，“闻”到的分子，和“吃”到的分子怎么会不一样。
以臭豆腐为例。
先说“闻”到的。正宗的臭豆腐是自然发酵的产物。它被放在苋菜发酵产生的臭水里发酵。豆腐含有丰富的蛋白质，而苋菜的发酵水中有复杂的微生物群。豆腐发酵的过程，也就是微生物分解蛋白质的过程。
一部分蛋白质被某些微生物分解成氨气和硫化氢等物质。这些物质容易挥发在空气里。当含有氨气和硫化氢分子的气体，被吸入鼻腔，到达嗅上皮，被嗅觉细胞感知，然后告诉我们的大脑。我们就知道了，呐，这个东西闻着好臭！
再说“吃”到的。
同样是豆腐里的蛋白质，还会被微生物产生的蛋白酶分解，生成具有鲜味的小肽和氨基酸。主要有以下几种，首先是谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分，当然很鲜美啦。其次有天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺，这几种产物也都有鲜味。还有甘氨酸等。甘氨酸则是一种带有甜味的氨基酸。
这些鲜美可口的氨基酸分子，都是在咀嚼臭豆腐时才发挥出来。它们先被味蕾细胞感知，然后从口腔进入鼻腔，到达嗅上皮，被嗅觉细胞感知。于是，我们知道了，臭豆腐吃着很香啊。
臭豆腐的制作过程中，还有一道程序，也能增加它的香味，就是最后的油炸过程。油炸产生的高温，也能挥发掉部分臭味小分子。同时，氨基酸还能在高温加热条件下，发生“美拉德反应”，产生更多的香味分子。最终，臭味减轻了，香味却提升了。因此，到我们拿起臭豆腐准备开吃时，它就已经变得更香了。
不过，需要提醒大家的是，现在有些不良商家，会用工业品原料硫酸亚铁和硫化钠来泡制臭豆腐。这两种原料结合会快速产生硫化物，也会产生臭味。但这些工业化合物，但会给人体造成很大危害，甚至有致癌作用。
同样“闻着臭”“吃着香”的鲱鱼罐头和蓝纹奶酪，其原理和臭豆腐差不多。鲱鱼和奶酪都含有丰富的蛋白质。它们经过发酵产生微生物，分解蛋白质，生成不同的气味分子。臭味分子由鼻腔进入嗅上皮，所以闻起来是臭的。但香味分子则从口腔进入嗅上皮，所以吃起来却是满满的香味。
不过，同样是“臭味”，中国的臭豆腐和鲱鱼罐头、蓝纹奶酪的臭也有区别，前者是腐烂的植物臭味，后者是浓烈的动物臭味。而这只不过是不同地区和环境，孕育出产不同菌种罢了。
早在18世纪，欧洲就有位美食家说过：没有霍克福蓝纹奶酪的晚餐，就像缺了一只眼睛的美女，令人遗憾不已。
所以，喜欢吃“闻着臭”“吃着香”的食物的人，不是因为他们有怪癖，而是因为本来就是这样。